原標題：休漁期 尋鮮味
清蒸奄仔蟹
鐵板魷魚仔
梅香三黎魚
奶魚湯
清蒸三黎魚
紫蘇蒸桂蝦
堂煎斑馬蝦
對於廣州人來說，寧可居無竹，不可食無鮮，但撞上休漁期，去哪尋找鮮味？別急，各種野生咸淡水海鮮和外國進口海鮮正隨時候命。喜歡鮮美過人又不怕骨多的，可以一試個頭小，但味道鮮甜的各色淺海小魚﹔而“食肉獸”則可以大啖來自印度尼西亞、澳洲、新西蘭的進口海鮮，絕不允許你的味蕾有片刻的停歇。
本地海鮮
夏季的本地海鮮，以珠江口一帶以及汕頭對出海域所產的淺海海鮮居多。這一帶咸淡水交匯，浮遊生物豐富，故此小海鮮特別多。時下，以奄仔蟹、桂蝦、三黎魚、伍筍魚、箭頭魚、西瓜皮魚、桂珍魚、三線魚等肉質最為飽滿。
清甜鮮滑奄仔蟹
上海人愛吃六月黃，但廣州老饕更愛奄仔蟹的美味。喜運來酒傢老板郭先生表示，今年的奄仔蟹質量更勝往年，肉味甚佳。
據店傢介紹，現在市面上的奄仔蟹雖以臺山、深圳和香港流浮山海域所產的為多，不過廣州人最愛的還是產自南沙十八湧一帶的奄仔蟹。因為這一帶海域的鹽度在14度左右，所以肉味較清甜。
行內人會把奄仔蟹分為特級、一級、二級、三級。成隆行的楊先生表示，今年奄仔蟹的全盛期在7月份才達到高峰，能一直吃到10月份，一隻的價格約在88元到128元，比往年同期略漲。三兩半到四兩半的奄仔蟹，性價比最佳。
奄仔蟹最常見的做法是原隻清蒸，15分鐘左右即可上桌。如果想吃新花樣，則有焗飯、蒸肉餅等做法。
咸淡水桂蝦最爽脆
從6月底開始，連續三個月都是桂蝦的當造期。或者有食客會問：“在黃沙海鮮批發市場，蝦不是全年皆有嗎？”但產自珠江口咸淡水交界處的桂蝦最是怕冷，中秋過後便基本絕跡。7月份的桂蝦，體重會達到8錢，甚至能長到一兩重，和虎蝦有得一拼，肉質肥美。
與海蝦相比，咸淡水交界處長大的桂蝦殼色鮮亮，煮熟後，除瞭爽脆外還會多瞭一股鮮甜味。由於它蝦味濃，因此最適合與紫蘇同蒸。為瞭保持它的爽脆口感，大廚在制作時要先用冰水將它凍暈，再飛快剪須切段。為什麼是切段而非坊間常見的背脊開邊？這是因為開邊會破壞蝦肉的纖維。此外，蒸的時候要用沸水，這樣可以瞬間鎖緊蝦汁。
肉滑鮮美夏三黎
廣州諺語有雲：春?秋鯉夏三黎。雖說現在的三黎魚一年四季都有，但是真正當造在盛夏。由於三黎魚離水即死，所以海鮮酒傢和魚檔均以冰鮮出售。想吃最新鮮的三黎魚，唯有到番禺、三灶、平沙一帶的餐館。
不過，本地三黎魚很難捕捉，市面上見到的三黎魚多從馬來西亞進口。在番禺的“喜運來酒傢”，就能吃到第一手的馬來西亞三黎魚，一條約有三斤半重。由於三黎魚沒有被急凍過，因此肉味可稱鮮美。
在珠三角一帶，三黎魚的做法有不少。番禺人喜歡用它來清蒸，珠海漁民多用它來燜涼瓜。在“喜運來酒傢”，則有剁蒜清蒸和梅香兩種做法。郭先生教路，蒸三黎魚有一個小訣竅：蒸之前，先用生油和鹽將魚身內外塗抹，使魚肉更為結實。然後撒上剁好的蒜蓉，大火蒸3分鐘即可上桌，這樣才能確保魚肉滑嫩不過火。
潮汕小魚嫩且甜
在7月當造的還有來自潮汕一帶的淺海小魚，這些海魚雖然個頭小，每一條卻肉滿香甘，魚味鮮甜。
在“龍馨酒傢”，這陣子最常見的有換米魚、三線魚、油葉魚、西瓜皮魚、白魚、伍筍魚、三眼蟹、魷魚仔等品種。負責人透露，潮汕人吃魚，講究一鮮二肥三汛期，其中鮮為第一要務，因此海魚必須在起水後，立即埋入冰內，然後派專車直運到餐廳中。
在潮汕，當地人煮魚多用小砂鍋，因其保溫好，更能逼出魚香。常用的調味料包括有農傢豉油、普寧豆醬、鹽水等。若是碰上肉質結實、魚味偏淡的石斑魚仔，還得加入蘿卜幹來炮制。夏季最開胃的做法，自然是用酸梅煮，特別適合泥?、伍筍、小鯊魚等軟滑的小海魚。
不能錯過的還有遊水小魷魚，煮制的時候它既不縮水也不掉皮，連墨汁一起吃掉，鮮美得叫人一試難忘。
進口海鮮
拜日益發達的物流業所賜，環球時令野生海鮮也前仆後繼地登上瞭老廣的餐桌。日前，南海漁村旗下的所有餐廳從7月份開始，全線採用野生海鮮，其來源地包括有美國、加拿大、澳洲、愛爾蘭、印度尼西亞、日本、菲律賓、朝鮮、越南等，全部以產地直供方式採購。
由於野生海鮮比養殖海鮮的進貨價要高出10%至15%，因此它們的零售價也會有所提升。
野生海鮮外形瘦長
養殖海鮮和野生海鮮要如何分辨？南海漁村的大廚支招，養殖海鮮的生長環境比較狹小，一般都以海塘養殖、灘塗養殖以及網箱養殖為主，加上食用飼料相對單一，所以體型、色澤都很接近。剖開後，會看到養殖海鮮的內臟脂肪也較多。蒸熟後的口感最為明顯，養殖海鮮的肉質不夠結實，有些還會帶有泥腥味。
野生海鮮由於天生天養，獵食競爭激烈，因此每一條的個頭大小都不一致，外形也不會像養殖海鮮那樣亮麗圓肥，普遍體型瘦長，有些甚至在魚皮上會有各種傷痕。蒸熟後，它們的脂肪含量相對較少，魚肉入口有彈性，味道較鮮甜。
不能錯過的富貴斑馬蝦
斑馬蝦其實是瀨尿蝦的一種，生長於深水海域，多來自沙巴。因為當地水質佳，所以肉質最爽甜，而且比普通瀨尿蝦要多膏。
斑馬蝦全年皆有，但以夏季最好吃。喜歡吃蝦膏的食客，可以留意蝦肚是否有三節明顯的黃白色，有即代表膏多肥美。大廚表示，母蝦雖然有膏，但肉質沒有公蝦爽甜。斑馬蝦最大的特點是蝦殼軟身，吃的時候就不怕像普通瀨尿蝦那樣，容易被割傷嘴巴或手指瞭。
在沙巴當地，斑馬蝦一般用來酥炸，搭配冰凍的啤酒可台中中古設備收購謂一絕。若想吃出蝦肉的鮮甜味，可以採用油鹽水浸煮的方法。“南海漁村”的大廚用堂煎的方式烹制，蝦肉吃起來更加爽脆。（文/羊城晚報記者 梁旭華 圖/Terry）
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